论普洱茶农业行业标准中的三个关键词
——参加制定行业标准的几点体会
刘勤晋
（西南大学茶叶研究所）

 一、前言
        普洱茶在众多茶叶饮品中，近年来特别受到人们关注。今年春天，一时间它竟成为被热炒的市场新宠，价格上涨了好几倍。后来，又发生价格下滑，被中央某媒体称为“疯狂的普洱茶”。为什么出现这些大起大落的非正常现象？笔者以为，这是由于普洱茶产业发展过程中，人们对其“大众化健康饮料”之核心价值缺乏正确认识；其功能被人为扭曲；五年前由国家农业部制订的NY/799-2004 普洱茶标准宣传不到位等原因所造成的。本文笔者从事普洱茶科学研究二十余年，五年前有幸亲自参与制订普洱茶行业标准的研究，历时近两年，深感国家有关部门对此事之重视。本文将以在制订行业标准中核心的三个关键词为例稍作说明，并略抒己见，以飨读者。
 二、普洱茶国家农业行业标准产生前后
      进入新世纪后的第十个五年计划期间，国家农业部根据我国加入WTO以后与国际市场接轨的现实，提出抓紧制订各种适应两个市场内外销需求的各类农产品农业行业标准的计划，茶叶被列为重点项目，普洱茶亦在首批目录之列。西南大学茶叶研究所（原西南农大茶叶研究所）与农业部优质农产品开发中心、云南省茶叶进出口公司宜良茶厂等单位紧密合作，承担了制订该次标准的具体工作。从2002年初开始，我们组织博士、硕士研究生近30人次来云南省调查研究，访问重点企业和知名专家，并广泛征求生产、加工和经营企业的意见，同时在国内外市场抽取茶样近150支，分别在重庆本所实验室，第三军医大学和中国疾病防控中心食品卫生所进行分析、检测。对普洱茶的理化性质、急性毒性和遗传毒性，有害微生物及其代谢产物进行了分析研究，确认人工沤堆发酵普洱饼茶具有较好的风味和理化特征，同时其安全性也大大优于其它的晒青毛茶和自然贮放的七子茶饼，并在2003年7月正式完成普洱茶农业行业实物标准和文字标准的制订工作。2003年11月，国家农业部在杭州召开专家审订会，邀请国内著名茶叶专家（包括二位云南省专家）参加该项标准的审订，会议一致同意通过审订，并于2004年4月由国家农业部正式发布实施。
三、普洱茶国家行业标准的三个关键词
       在中华人民共和国农业行业标准——普洱茶（NY/799-2004）的标准文本中，除了一系列规范性的文件名称，产品分类、感官要求、理化指标、卫生指标、检验规则与方法以外，在范围、术语和定义等项里，有三个关键词的反复出现格外引人注意，它们分别是：
（1）云南大叶种。
（2）晒青毛茶。
（3）熟成。
       以下，笔者将以研究结果向诸位报告这三个关键词它的含义、内容，对普洱茶标准所具有的特殊意义。
       （一）云南大叶种
云南大叶种，是一个茶树品种群体的总称。鉴于我国云南省是世界最宜种茶的地区，得天独厚的气候和高原亚热带生态及土壤赋予云南大叶种群体在其原产地有极其优良的品种特征特性之表现，尤其丰富的水浸出物、茶多酚、酯型儿茶素、茶多糖、咖啡碱为普洱茶甘滑醇厚口感和耐冲泡特征奠定了丰富的物质基础，而优越的高山生态和乔木性的树种特征又为普洱茶深沉的木香陈韵创造了最好的变化条件，现以云南各地已推广的有性系群体和无性系良种为例列表说明（见表：云南大叶种代表品种品质成分）。
表：云南大叶种代表品种品质成分
 
特征成分品种    树型    采摘期（月）    茶多酚（%）  水浸出物（%）   氨基酸（%）   咖啡碱（%）   
勐库大叶种        乔木      3～11             3.76                   48.00               1.66             4.06
凤庆大叶种        乔木      3～11             30.19                 45.83               2.90             3.56
勐海大叶种        乔木      2～11             32.77                 46.86               2.26             4.06
景东大叶种        乔木      2～11             29.52                 46.89                2.74            3.67
云抗10号           乔木      3～12              36.06                 44.90                2.28             3.62
云抗14号         乔木       3～12             37.37                44.20                 2.86             3.37
云抗43号         乔木       3～12             4.98                   44.94                 2.67            3.84
长叶白毫         乔木       3～12             1.17                   40.39                 2.94            3.39 

（引自《云南茶树品种志》）
（二）晒青毛茶
        晒青毛茶是制造普洱茶唯一原料，晒青亦称“青毛茶”，云南大叶种晒青毛茶俗称“滇青”，是普洱茶品质形成的物质基础。《中国茶叶大辞典》称晒青毛茶中以云南大叶种所制滇青品质最好，滇青已有近千年生产历史，是制造沱茶和普洱茶的优质原料，按原料老嫩可分为10级。
晒青毛茶品质特点是：外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇、富有收敛性，耐冲泡，汤色黄绿明亮，叶底肥厚。
        晒青毛茶生产后发酵茶具有其它绿茶不可比拟的三大优点：
1、云南大叶种芽叶肥硕、枝梗粗壮、酶活性强。仅利用普通绿茶杀青技术，可保留部分酶活不致破坏，为残余酶的活动留下一定空间；
2由于糖类等氧化基质丰富，在加工过程靠自然光热作用和暴露在空气之中，茶叶成为外源微生物主要培养基，可以促进微生物之生长、繁殖，有利于微生物代谢产物形成，以促进茶之外源酶活性加强；
3、晒干过程光氧化作用有利于茶中香味物质的形成与转化，例如类胡萝卜素形成与转化，对陈香味形成与转化具有重要意义。同时，由于内、外源酶系活性的逐步加强，茶叶中的多酚类和氨基酸在酶的作用下产生多酚类与氨基酸的氧化、聚合形成褐色色素。
其次是茶叶中碳水化合物与氨基酸产生缩合（糖胺缩合）并在H2O参予条件下产生Amadori分子重排，最后形成被称为“类黑精”的褐色含N聚合物，这被称为Hodge图式。
置换葡基胺
        由于大分子物质的氧化、聚合、水解，为贮放和沤堆等茶叶之“熟成”过程奠定了物质基础，为微生物提供充足的C、N营养，以利于发酵作用的顺利进行。
（三）熟成      
      在NY/799-2004标准中，我们经过反复调研和深思熟虑，提出了“熟成”这一概念。
      所谓“熟成”（英文AGING），乃食品加工专用术语。泛指面包发酵、酒类的陈化及肉类之适当冷藏。均用于食品品质改善的各种目的。如葡萄酒经过熟成后其乙醇氧化作用显著加强，酯类成分增加，酒香味更加醇厚可口。普洱茶的自然贮藏和人工沤堆实质也是一个促使茶叶自身氧化的过程。后者因人工控制原因，而使茶叶发生氧化之时间大为缩短。其结果都是由于茶叶自身残余酶或外源酶的催化和水热辅助作用下，茶叶中以儿茶素为代表的多酚类氧化聚合，产生大量色素，并分解成简单的没食子酸等。
        在中国传统食品加工中，利用益生菌促进食品发酵以改善食品风味和提高营养价值应用十分普遍。茶叶制造过程利用这一技术早于元代已有记载。如四川边茶的“做色”、“发汗”，福建小种红茶的“渥红”，云南饼茶的“潮水”等，都是这一沤堆技术的另一种名称。但由于历史原因，这种技术直到清末民初才在四川南路边茶和两湖黑茶制造工艺中见诸文字报导。后来普洱茶制造由于属于“国家机密”，更少有正式的文字记载和公开报导。不过现在有人出来论及谁是“人工沤堆发酵茶”始作俑者，我看意义也不大。最重要的是要弄清人工沤堆发酵技术对普洱茶品质的形成和它的保健功能有何重要作用才是关键所在，也是笔者多年来关注普洱茶的重要原因之一。
四、人工沤堆发酵技术是市场需求催生
        历史上的普洱园茶（七子饼茶）确如现在产区许多小作坊那样用手工方式生产。但那时市场需求有限，侨销或边销交通运输条件差，普洱茶每年仅几十吨至数百吨。故港澳茶市多为经长途运输和贮存而达“陈化”之七子饼茶，这种茶，在本质上已经缓慢氧化，茶叶中儿茶素、氨基酸、多糖类物质已发生剧烈变化。干茶外形色泽暗褐，茶汤红浓明亮，香气纯正，滋味甘滑，由于水浸出物丰富，且经久耐泡。对于喜欢“粤菜系”的两广居民而言，这种茶消食化腻，做餐后茶是再适合不过的了。20世纪七十年代，由于众所周知的原因，输港七子饼茶陷于停顿，香港部分茶商便从粤桂地区寻求替代产品，广东便有利用“大叶青”和川黔晒青毛茶拼配后做“发水茶”之创新。这便是后来云南邹炳良、吴启英、刘正民等发明“人工沤堆发酵普洱茶”熟茶的开始。因此，人工沤堆发酵技术是在市场需求条件下催生而成的一项技术，是传统制茶技术的一项革新。由于它的原料是已基本钝化酶活性的晒青茶，故日本称之为“后发酵茶”，以示与全发酵之红茶区别之。     
       进入新世纪以后，我国社会经济获得突飞猛进的发展，国民生产总值和人均GDP都得到迅速提高，人民生活水平也有很大改善，2006年我国人均茶叶消费量已达到0.5千克/年的世界平均水平，在沿海大、中城市和主要茶区均已超过1千克的较高水平，在这一形势下，人们追求文化品位和健康长寿的自我保健意识大大提高，茶叶消费以健康为目的消费群迅速增加，普洱茶独特的文化品位和减肥降脂效果自然获得社会消费主流，尤其中产阶级的认可，这就为普洱茶产业的健康发展提供了一个极其难得的发展机遇，但可惜在不到两年时间内普洱茶的大起大落给业者一个明白的警示，普洱茶要得到健康和可持续发展，其生产加工必须科学化、清洁化，产品和市场流通必须标准化和规范化，并在价格上定位“大众消费”水平，使普洱茶产业真正成为惠及千万茶农和造福社会的一个健康农产制造业！